殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用

常用滅菌法    

一些基本概念：    

無菌：物體或一定介質(zhì)中無任何活的微生物。    

滅菌：應(yīng)用物理或化學(xué)等方法將物體上或介質(zhì)中所有微生物及其芽胞全部殺死。    

消毒：以物理或化學(xué)等方法殺滅物體上或介質(zhì)中的病原微生物。    

防腐：用物理或化學(xué)等方法抑制微生物的生長，亦稱抑菌。

一、物理滅菌法：

熱力滅菌法：    

熱滅菌法 利用高溫使微生物細(xì)胞內(nèi)的一切蛋白質(zhì)變性，酶活性消失，致使細(xì)胞死亡。通常有干熱、濕熱和間歇加熱滅菌等法。

干熱滅菌 直接利用火焰將微生物燒死（如燒接種環(huán)、載玻片和試管口等）。不能用火焰滅菌的物品則利用熱空氣滅菌,將物品放在烘箱中加熱到160～170℃,持續(xù)90分鐘，此法適用于玻璃、金屬和木質(zhì)的器皿。

濕熱滅菌 以沸水、蒸氣和蒸氣加壓滅菌。巴氏滅菌法就是濕熱滅菌，此法有兩種方式，①低溫長時間處理：在61.7～62.8℃下處理30分鐘；②高溫短時間處理：在71.6℃或略高溫度下處理15分鐘。在上述諸法中，以蒸氣加壓滅菌效果最好，可用常壓蒸氣滅菌，也可在高壓蒸氣鍋中（一般使用1千克/厘米2）滅菌,其蒸氣溫度可達(dá)121℃,能將耐熱的芽孢在30分鐘內(nèi)全部殺死。但對某些易被高壓破壞的物質(zhì)，如某些糖或有機含氮化合物，宜在0.6千克/厘米2壓力下(110℃)滅菌15～30分鐘   (1)熱壓滅菌法：用飽和水蒸汽排盡空氣后，在一定溫度和壓力下進行滅菌。水蒸汽壓力與溫度對應(yīng)如下：    

20.594(kpa)-105.7℃，34.3233-108.8℃，41.1879-110.3℃，68.6466-115.5℃，75.1121-116.8℃，96.1052-120.2℃......  

(2)流通蒸汽滅菌法和煮沸滅菌法：100℃，適用于不耐高溫的藥劑。

(3)低溫間歇滅菌法：80℃加熱1小時，20～25℃下放置24小時，連續(xù)操作三次以上，適用于不耐熱藥劑，滅菌效果差，須加防腐劑。滅菌設(shè)備的驗證是通過有關(guān)參數(shù)對滅菌方法進行可靠性驗證的。
　　

1、D值

D值是指在一定溫度下，殺滅90%微生物（或殘存率為10%）所需的滅菌時間。在一定滅菌條件下，不同微生物具有不同的D值；同一微生物在不同滅菌條件下，D值亦不相同。因此D值隨微生物的種類、環(huán)境和滅菌溫度變化而異。

2、Z值

Z值是指滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內(nèi)，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。

3、F值

F值為在一定溫度（T）下，給定Z值所產(chǎn)生的滅菌效果與在參比溫度（T0）下給定Z值所產(chǎn)生的滅菌效果相同時，所相當(dāng)?shù)臏缇鷷r間，以min為單位。F值常用于干熱滅菌。

4、F0值

F0值為一定滅菌溫度（T）下，Z為10℃時所產(chǎn)生的滅菌效果與121℃，Z值為10℃所產(chǎn)生的滅菌效果相同時所相當(dāng)?shù)臅r間（min）。也就是說，不管溫度如何變化，t分鐘內(nèi)的滅菌效果相當(dāng)于在121℃下滅菌F0 分鐘的效果。F0目前僅應(yīng)用于濕熱滅菌。濾滅菌法：     1、垂熔玻璃濾器：國際標(biāo)準(zhǔn)為P250～P2，濾過粒子由大到小。P2可濾除大腸桿菌及葡萄球菌。

2、微孔濾膜：我國為醋酸纖維素酯濾膜，或硝酸纖維素酯與醋酸纖維素酯的混合纖維素酯濾膜。特性：耐120℃30分鐘滅菌；無脫屑；不耐堿；不耐有機溶劑；易燃。孔徑 5.0mm用于注射液初濾，0.8mm用于精濾，0.45mm可濾去大多數(shù)細(xì)菌，0.15mm可濾去熱原。紫外線滅菌法：波長200～300nm，易穿透潔凈的水和空氣，用于空氣和物體表面滅菌。紫外線燈有效使用期一般為3000小時。紫外線照射時間對微生物殺滅率見表：微波滅菌法：為300～3000兆赫的電磁波。水可強烈吸收微波，使極性分子轉(zhuǎn)動摩擦而產(chǎn)熱。能穿透物質(zhì)較深部，滅菌效果好。有望用于注射液的滅菌。射滅菌法：又稱電離輻射，是用g-射線或b-射線照射殺菌。前者由鈷-60或銫-137發(fā)出，穿透力強；后者由電子加速器產(chǎn)生，帶電荷，穿透力弱，滅菌效果差。對于輻射，無芽胞菌比有芽胞菌敏感得多；無芽胞菌中革蘭氏陰性菌比陽性菌敏感；而病毒敏感性很差。此外，輻射能引起一些藥物pH值、含量、活性等改變，某些制品不宜選用。

滲透壓滅菌利用高滲透壓溶液進行滅菌的方法。在高濃度的食鹽或糖溶液中細(xì)胞因脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，不能進行正常的新陳代謝，結(jié)果導(dǎo)致微生物的死亡。

二、化學(xué)滅菌法：大多數(shù)化學(xué)藥劑在低濃度下起抑菌作用,高濃度下起殺菌作用。常用5％石炭酸、70％乙醇和乙二醇等。化學(xué)滅菌劑必須有揮發(fā)性，以便清除滅菌后材料上殘余的藥物，一般以噴灑(霧)、蒸發(fā)等方法進行滅菌。    

(一)環(huán)氧乙烷：無色醚樣臭味氣體，沸點10.8℃，沸點以下為無色透明液體，比重0.882，溶于水。擴散穿透能力強，屬廣譜殺菌劑。用于對熱敏感的藥物、塑料、橡膠、皮革制品、皮料、紙張以及小型玻璃器皿等的滅菌。    

(二)過氧乙酸：無色透明液體，有刺激性醋酸臭和味，易揮發(fā)，有腐蝕性。易溶于水、乙醇、乙醚、醋酸。可緩慢分解，急劇分解時會爆炸。但40%以下的溶液則不會。本品廣譜、高效、速效，毒性低，0.5%溶液用于空氣（噴霧30ml/m3）、器械和皮膚消毒，臨用前配制。    

(三)其它：    

1、苯酚(石炭酸)：3～5%地面、墻壁噴撒。
2、甲酚皂溶液(來蘇爾)：5～100%地面、墻壁噴撒。
3、甲醛溶液(福爾馬林)：20ml/m3加熱蒸發(fā),6～12小時。
4、乳酸：1ml/m3加熱蒸發(fā)0.5～1小時。
5、苯扎溴銨：1/1000～1/2000溶液噴撒地面、墻壁。
6、丙二醇：1ml/m3加熱蒸發(fā)。