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          10. 影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素

            來源:   閱讀次數:8440

            (1)袋內殘留空氣量

            袋內空氣殘留量越大,熱傳導越差, 尤其是當空氣殘留量在20ML以上時會造成殺菌不足,而且殺菌時由于氣體的膨脹引起破袋現象。另外,袋內殘留空氣還會影響食品中易于氧化的脂肪和維生素C等。

            (2)殺菌鍋內熱分布及傳熱介質溫度均勻性

            在殺菌開始計殺菌時間時,必須將鍋內空氣完全排盡,而且殺菌鍋內的傳熱介質必須流動,水平流動或垂直流動均可。加熱介質溫度必須均勻,上下溫度要小于0.5度。
             

            殺菌鍋成品圖

            殺菌鍋成品圖

            (3)軟罐頭厚度

            軟罐頭食品厚度應有一定限制,厚度的變化往往導致殺菌時間的不足。而且袋與袋之間、袋本身厚度要均勻。

            (4)初始溫度

            軟罐頭殺菌操作前袋內食品的溫度往往影響細菌致死率,所以殺菌條件的建立,均應有一定的給定初溫。

            (5)黏度

            黏度會影響傳熱效率,黏度超過給定值則會影響細菌致死率。

            (6)配方

            內容物中如含有淀粉往往會把內容物包圍起來,不但會改變熱傳導,而且又因膨脹而起到保護細菌不被殺死。在含糖和辣椒制品中,可能含有許多耐熱性細菌,這些細菌不易被殺死。

            (7)加酸食品

            應注意食品的PH值,以免將低酸食品當作高酸食品進行殺菌。加酸食品殺菌條件比較緩和。
             
             

            (8)殺菌溫度和時間

            這對食品的安全性很重要,殺菌時間或殺菌溫度哪怕是相差幾分鐘或1-2度都可能導致大批量食品敗壞

            (9)食品的形狀

            容器中食物的形狀和位置與殺菌效果密切相關,殺菌方式應與食品形態相適應

            (10)殺菌中的排氣

            開始應在5min內大排氣,殺菌過程中必須經常排氣以使溫度均勻。

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