水果沙拉產品生產工藝

    生果沙拉即含果肉可吸果凍，是一種凝膠、不流散、無分裂、有韌性、有質感，構造精致、平均的一類可吸果凍；也是一種低熱能高炊事纖維的康健食物，同時又由于內里參加大量的果肉使口感加倍真實、甘旨，深受泛博消費者喜好。

    本產物中利用的增筋劑具有用量省、本錢低、操縱簡潔、凝凍強度高、韌性好等特點，除了可添加果肉外，還可添加奶液、果汁、蔬菜汁等，并加工成各類花式果凍。

[參考配方]

原 料 名 稱用量(%)原 料 名 稱用量(%)

黃 桃10.0檸 檬 酸0.24

白 砂 糖6.0山梨酸鉀0.03

7倍濃縮蘋果汁1.50黃桃香精0.03

增筋劑NB0.26日 落 黃適量

甜賽糖TR500.12檸 檬 黃適量

[出產流程]

檸檬酸+蘋果汁+水

甜賽糖+白砂糖→消融→過濾 ↓ ↓

→ 調配→酸化→定容→調色調香→灌裝

增筋劑+白砂糖+山梨酸鉀→消融 ↑ ↑

→水浴殺菌（85/15min）→冷卻→制品 電加熱夾層鍋 色素+香精+水

[工藝要點]

產物總量為1000mL。

1.消融：將少量白砂糖、不變劑、山梨酸鉀干混平均，倒入約莫400mL、80℃純凈水中，一邊攪拌一邊加熱使膠體消融成平均的液體；將剩下的白砂糖與甜賽糖用100mL、80℃純凈水消融完全，用200目濾布過濾后參加至膠液中，攪拌平均。

2.酸化：將檸檬酸、蘋果汁用約莫200mL、65℃純凈水消融酸溶液后，將酸液噴淋參加料液中，充實攪拌加酸溫度不宜過高或過低，一樣平常以60-65℃較為相宜。

3.加香調色：參加65℃左右純凈水將料液定容至1000mL，然后調色調香，攪拌平均。

4.灌裝：灌裝時候應節制在二十分鐘以內完成，由于料液與酸液在高溫下長時候打仗，會低落凝膠強度而影響成型結果。

5.殺菌：在82-85℃水浴中保溫15分鐘，用冷水敏捷冷卻至常溫。若物料能在75℃左右灌裝，則不必舉行后殺菌(殺菌會因高溫和酸的感化使物料凍力低落)。需后殺菌的產物，成型劑的用量可得當增長一點。

6.冷卻：使產物冷卻至容器中間溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

[關頭節制點]

1、灌裝：溫度必需高于50℃，灌裝歷程只管快。

2、噴淋冷卻：接納冰水噴淋20～30分鐘，使產物冷卻至瓶中間溫度30℃以下。

3、整個出產工藝當以最快的速率出產和灌裝、冷卻，以免引起膠體的降解。如出產歷程中不能根據正常工藝，可按詳細環境彌補適量膠體。

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