冰激凌生產(chǎn)過程中常見問題的分析與解決

      因?yàn)橐恍┏霎a(chǎn)企業(yè)缺乏響應(yīng)的技術(shù)水平以及對(duì)技工的缺失，致使出產(chǎn)出的冰激凌質(zhì)量沒有保障，產(chǎn)物缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也在必然水平上制約了企業(yè)的進(jìn)一步成長(zhǎng)。本文針對(duì)以上征象，論述了常呈現(xiàn)的質(zhì)量題目及辦理路子。

一、冰激凌理化指標(biāo)不及格（微生物超標(biāo)）

冰激凌理化指標(biāo)不及格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了制止或防備冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)酷節(jié)制加工工藝操縱的同時(shí)，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：

1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時(shí)，奶制品、蛋制品、甜味劑、不變劑及香精等在貯存歷程中會(huì)污染上必然的細(xì)菌，乃至有耐熱芽孢菌。加上質(zhì)料在貯運(yùn)、加工歷程中受到外來污染，大大增長(zhǎng)了混淆料中的細(xì)菌數(shù)。固然顛末高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，發(fā)酵罐并且污染越嚴(yán)峻，殺菌越堅(jiān)苦，殘留在混淆質(zhì)料中的細(xì)菌就多，乃至造成冰淇淋的微生物指標(biāo)超標(biāo)發(fā)起是85度以上溫度，連續(xù)殺菌10分鐘以上。

2、裝備污染因?yàn)檠b備在投產(chǎn)前未能很好消毒，出格是在混淆物料經(jīng)殺菌后與裝備緊密親密打仗，假如消毒不徹底，將大概造成產(chǎn)物微生物超標(biāo)。如混料缸、冷卻缸、各種管道及工作臺(tái)等。是以在出產(chǎn)前必需按前述舉行嚴(yán)酷消毒。

3、操縱職員的污染冰淇淋出產(chǎn)中的細(xì)菌數(shù)與操縱職員的個(gè)人衛(wèi)生黑白有緊密親密干系，進(jìn)入操縱間時(shí)不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操縱，都會(huì)把細(xì)菌帶入出產(chǎn)車間。以是養(yǎng)成操縱職員杰出的個(gè)人衛(wèi)生風(fēng)俗是包管產(chǎn)物質(zhì)量的關(guān)頭。發(fā)起成立“主動(dòng)洗手、主動(dòng)干手、主動(dòng)殺菌”的衛(wèi)生步伐，如接納“Q8主動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。以首次殺菌后時(shí)候計(jì)較，發(fā)起每隔60-90分鐘敵手部從頭消毒一次，隔絕手部細(xì)菌的繁殖及繁衍。

4、氛圍污染含菌的氛圍二次污染冰激凌，而原接納的臭氧、紫外線等也不能同步開機(jī)利用。發(fā)起接納“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，對(duì)人體沒有任何危險(xiǎn)。該呆板利用方式很簡(jiǎn)潔，在工人上班時(shí)開機(jī)、歷程中不關(guān)機(jī)連續(xù)不中斷殺菌，工人放工后同步關(guān)機(jī)。據(jù)北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌成果檢測(cè)如下：接納YKJ-2500型食物動(dòng)態(tài)消毒機(jī)在60平方的車間，開機(jī)前1281個(gè)/m3，消毒機(jī)開啟1小時(shí)候156個(gè)/m3，開機(jī)2小時(shí)后93個(gè)/m3，合適企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5、包裝的污染包裝材料在加工儲(chǔ)運(yùn)歷程中一樣平常不是非常衛(wèi)生的，易被細(xì)菌污染。以是除將包裝物妥帖保管外，還必需在利用前顛末嚴(yán)酷的殺菌消毒。

二、冰淇淋的緊縮（空頭）

首要因?yàn)楸�淇淋�?nèi)部的一部分不凝凍的物質(zhì)的粘度較低，大概液體和固體分子移動(dòng)的成果，引起了氛圍的逸出，從而使冰淇淋發(fā)生緊縮。緊縮的冰淇淋不但形態(tài)差，并且構(gòu)造粗拙。為了制止或防備冰淇淋的緊縮，在嚴(yán)酷節(jié)制加工工藝操縱的同時(shí)，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：

1、溫度的影響冰淇淋凝凍后不能實(shí)時(shí)送進(jìn)硬化室，在外界高溫度的影響下，冰淇淋內(nèi)部氛圍溫度升高，發(fā)生外滲征象，使冰淇淋淪陷。其次，硬化室溫度偏高，不能實(shí)時(shí)硬化，冰淇淋內(nèi)部氛圍外滲也會(huì)發(fā)生淪陷征象。末了，硬化室和冷藏庫(kù)內(nèi)溫度發(fā)生變革。當(dāng)溫度升高時(shí)，冰淇淋內(nèi)部氣泡壓力增大，氣體外滲，構(gòu)造淪陷；假如溫度過高，并會(huì)呈現(xiàn)融化征象，這時(shí)粘度大大低落，體積縮小。

2、膨脹率過高因?yàn)榕蛎浡侍�高，水分和固體數(shù)目少，氛圍含量增多，壓力變革大，在溫度變更時(shí)，氛圍很輕易排泄，亦會(huì)引起冰淇淋緊縮。

3、乳蛋白質(zhì)影響用質(zhì)量好的、酸度低的牛乳或乳制品為質(zhì)料，可以防備蛋白質(zhì)的不不變性。

4、糖分的影響制止糖分的含量過高，在一樣平常環(huán)境下，不宜利用大量的淀粉糖漿。

5、小的氛圍氣泡嚴(yán)酷節(jié)制冰淇淋的凝凍攪拌的質(zhì)量，使冰淇淋內(nèi)被混入的氛圍泡，可以或許處于較順應(yīng)的壓力下存在。因?yàn)榉諊鷼馀莸膲毫κ桥c氣泡自己的直徑成反比，氣泡小則壓力反而大，導(dǎo)致藐小的氛圍氣泡更輕易在冰淇淋構(gòu)造的裂縫出逸出。

三、冰淇淋常溫下安排時(shí)候短（融化快）

冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時(shí)，很快融化成乳液。造成這種征象的緣故原由除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋自己的質(zhì)量有很大干系。

1、接納的不變劑質(zhì)量不好或用量不敷，使混和料粘度不敷，不變性差，易于融化。

2、脂肪含量少，出格是硬化油用量偏少，則混和料融點(diǎn)亦偏高。

3、均質(zhì)壓力低，造成混淆物料的粘度不敷。

4、貯藏溫度和運(yùn)輸東西溫度偏高。

5、發(fā)賣時(shí)存放時(shí)候長(zhǎng)等緣故原由均能引起融化速率快，影響人們食用和產(chǎn)物發(fā)賣。

四、客戶食用歷程中有異味

因?yàn)椴倏v不妥，每每會(huì)造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、咸味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的身分良多，有質(zhì)料不奇怪造成的，也有加工不妥形成的。

1、酸敗味利用不奇怪的乳與乳制品。

2、煮熟味冰淇淋中參加經(jīng)高溫處置的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，大概混淆質(zhì)料在巴氏殺菌時(shí)溫度跨越77℃及顛末二次巴氏殺菌等，會(huì)形成煮熟的氣息。

3、咸味呆板漏鹽水和澆注濺入鹽水；接納含鹽分較高的乳酪；經(jīng)高溫處置的含高的非脂乳固體大概被過分中和；在冰淇淋中參加少量含鹽分較高的黃油等都會(huì)增長(zhǎng)咸味。

4、臭敗味這種氣息首要是因?yàn)槿橹�肪中丁酸（酪酸）水解的成果，以粗乳（未�?jīng)消毒的乳）、乳脂或少量未經(jīng)完全殺菌的混淆質(zhì)料與均質(zhì)乳相污染所發(fā)生，別的細(xì)菌所發(fā)生的脂酶也是一個(gè)緣故原由。牛乳或乳脂出格在熱天連結(jié)其本來狀況數(shù)天，即會(huì)發(fā)生酸敗味，巴氏殺菌可以制止脂酶所發(fā)生的臭敗味。

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