談葡萄酒發酵罐的發酵技術
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；后者是葡萄汁發酵而成的。在這里我們來看看紅葡萄酒的發酵方法 。
發酵罐應用于葡萄酒
紅葡萄酒發酵罐通常有以下幾種發發酵方法：
開放式發酵罐：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶(池)至桶容約4/5，留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計)，根據具體情況而定。
加酒母的方法有：先加酒母，后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發酵。
開放式發酵罐
1) 密閉式發酵法：將制備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶(罐)至約八成滿。安上發酵栓，使發酵產生的二氧化碳經過發酵栓溢出。桶內安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發酵產生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發酸。
該發酵罐的發酵方式優缺點如下：
優點是芳香物質不易揮發、酒精濃度較高、游離酒石酸較多、揮發酸較少。
缺點是散熱慢、溫度容易升高，但在氣溫低時有利。
2) 連續式發酵法：是指投料、出酒能連續化。首次投料時，加入培養酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續發酵后，每日定時定量放出發酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發酵結束后可將出酒閥門關閉，打入已發酵結束的酒將皮渣頂出。罐內溫度要保持在28-30℃，以利發酵正常進行。
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