簡述冰淇淋中幾種添加劑的特點

      冰淇淋是一種凍結的乳制品，其物理結構是一個復雜的物理化學系統，空氣泡分散于連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。下面主要介紹一下冰淇淋中的幾種添加劑。

1、甜味劑；

     冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細膩， 降低凝凍時的冰 點。甜味劑可以用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為 12％～ 16％，若低于 12％則制品的甜 味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產品缺乏清涼感。因此甜味劑的添加在

冰淇淋生產線

上是有固定標準的，并且應當符合國家關于食品添加劑的規定，不能超量添加來降低生產成本。

甜味劑

2、穩定劑；

     穩定劑也稱改良劑，使用 穩定劑的目的在于利用穩定劑所具有的強吸水性，提高 冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗 糙感，使冰淇淋組織細膩、滑潤、不易融 化，同時提高冰淇淋的保形能力和硬度。常用的穩定劑有兩種類 型，一種是果膠、明膠、酪 蛋白酸鈉的蛋白質類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化合物 類。 在這些穩 定劑中， 明膠是較好的穩定劑， 它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的 14 倍， 但是在 70℃ 以上的熱水中則失去膨脹的能力。 而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強， 所吸收的水分是自身的 17 倍。但 在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料時要注意穩定劑的使用量 和使用條件。穩定劑的用 量為 0.2％～0.4％。

穩定劑