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          10. 談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝

            來源:杭州惠合機械設備有限公司   閱讀次數:3956


            殺菌鍋殺菌后的魚子醬
             
            在加工魚子醬前先要準備的設備有:夾層鍋殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。設備準備好了,我們就可以做以下幾個操作:

            一、原料

            原料:購買蠶豆辣醬為主,再添加部分輔料。輔料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。

            二、工藝流程

            蒸煮植物油→原料醬加工→加入輔料→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程:魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。

            三、加工方法

            (1)選擇優質植物油蒸煮至沸騰107℃,加入原料醬及輔料,蒸煮使用。
             
            注意這里的輔料芝麻、花生要炒熟并且花生要去殼去皮后磨成粉可可放入原料醬中。此過程可使用夾層鍋蒸煮原料醬。
             


            夾層鍋
            (2)魚子原料:選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產魚子醬,并要通過定型處理,不然會導致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。
            (3)定型處理分:體內定型和體外定型。
            體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10%的鹽水處理,這樣既能保鮮又能縮短定型時間。
            體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子,邊取邊放入8波美度鹽水中,浸泡4小時,待定型后再漂洗。
            (3)鹽漬:鹽漬過程也是非常重要的環節,鹽漬的時間一般為2~20分鐘,要根據魚子的大小、質量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。
            (4)瀝干晾曬:鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干,然后收集儲藏(冷凍保存),便于生產取用。
            (5)灌裝及檢驗:最后,經過一系列加工工藝制成半成品灌裝,然后在殺菌鍋(需要向廠家購買殺菌鍋設備)里進行殺菌處理,采用真空包裝成品,在冷卻檢驗合格后存庫。
             

            殺菌鍋
             

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