葡萄酒發(fā)酵：為什么發(fā)酵罐類型那么多？

　　葡萄酒的發(fā)酵罐經(jīng)歷了從粘土瓦罐、石質(zhì)發(fā)酵罐、混凝土發(fā)酵罐直到不銹鋼發(fā)酵罐的演變過程。今天，在葡萄酒生產(chǎn)中使用的發(fā)酵罐類型較之前更加繁多復(fù)雜。你知道為什么葡萄酒的發(fā)酵罐會有那么多不同的形狀、大小和材質(zhì)嗎？

發(fā)酵罐成品圖

不銹鋼發(fā)酵罐成品圖

　　現(xiàn)在，納帕谷的葡萄酒生產(chǎn)商們已經(jīng)到了每一年最忙碌的時候，整個山谷的葡萄采收和發(fā)酵工作已經(jīng)全面展開。不知道你有沒有想過，為什么葡萄酒的發(fā)酵罐會有那么多不同的形狀、大小和材質(zhì)呢？比如不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶，甚至是混凝土發(fā)酵罐。

　　其實早在羅馬時期，人們就已經(jīng)開始使用粘土瓦罐來發(fā)酵葡萄酒了。后來，一些熟練的釀酒師開始將裝滿葡萄酒的瓦罐埋在土壤里面以維持穩(wěn)定的溫度。之后的發(fā)酵罐還包括開放式的石灰?guī)r池、石制發(fā)酵罐，再后來又出現(xiàn)了混凝土發(fā)酵罐，直到今天這種混凝土發(fā)酵罐仍然還在使用。

　　隨著時間的推移，釀酒師發(fā)現(xiàn)了可以放在室內(nèi)且更加方便控制的發(fā)酵罐。小型木桶和不銹鋼罐逐漸變得流行起來。

　　如果有機會到訪一些酒莊的話，你一定可以看到一些非常獨特的發(fā)酵罐。其實，每種發(fā)酵罐背后都有一個故事，每種發(fā)酵設(shè)備都有最適合發(fā)酵的特定葡萄酒。為了更好的了解發(fā)酵罐，知名葡萄酒收藏家ALLEN BALIK專程采訪了布魯克斯先生。布魯克斯是Sattui Family Wines的總釀酒師，同時也是2013舊金山國際葡萄酒大賽年度釀酒師的獲得者。

　　在二戰(zhàn)之后，不銹鋼罐發(fā)展迅速起來，被人們譽為最完美的發(fā)酵工具，因為它可以通過乙二醇填充夾層來有效地控制溫度，在發(fā)酵完成后又便于清洗。不銹鋼發(fā)酵罐的迅猛發(fā)展始于加州，當(dāng)時羅伯特？蒙大維先生看到了它的價值，便成為不銹鋼發(fā)酵罐的狂熱支持者。很快，不銹鋼發(fā)酵罐在美國便被廣泛運用，后來這種發(fā)酵罐在歐洲也得到了廣泛認可。

　　今天，幾乎在全世界的葡萄酒產(chǎn)地都可以找到不銹鋼罐，為了更加精確地控制發(fā)酵過程，不銹鋼發(fā)酵罐有各種各樣的形狀和大小。最近，水平旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐也很受歡迎，它避免在提取葡萄酒的顏色、單寧和風(fēng)味時壓帽或泵送果汁。除了發(fā)酵，不銹鋼罐還可以用在一些葡萄酒的成熟、冷穩(wěn)定以及裝瓶前的調(diào)配中。

　　舊世界的產(chǎn)酒國，其白葡萄酒桶中發(fā)酵法有著非常悠久的歷史，近年來這種方法也被其他地方所采用。在這里，葡萄壓榨的汁液會被立即送到橡木桶中，加入酵母后進行酒精發(fā)酵，并且會在酵母死亡后定期攪拌酒腳，為葡萄酒添加口感材質(zhì)和風(fēng)味特征。

　　現(xiàn)在，一些紅葡萄酒也會在橡木桶中進行發(fā)酵，不過在發(fā)酵時需要去掉桶蓋以便手動壓帽。這個過程比較耗費人力，因其成本相當(dāng)昂貴，所以只適用于生產(chǎn)少量的葡萄酒。

　　蛋形混凝土發(fā)酵罐也許是最新型的發(fā)酵罐，主要用于生產(chǎn)白葡萄酒。混凝土具有理想的絕緣性，蛋形可以使罐內(nèi)產(chǎn)生對流氣體，這樣可以保持酒腳懸浮，從而為葡萄酒添加復(fù)雜性和風(fēng)味特征以及礦物特性等。

　　布魯克斯說，“現(xiàn)在各種各樣的發(fā)酵罐為釀酒師提供了更多的選擇，也使得最終的葡萄酒能夠反映出葡萄本身較好的特性。