千問千答：如何生產高品質的碳酸飲料?

    問:碳酸飲料中的沉淀或懸浮物是怎樣產生的?如何生產高品質的碳酸飲料?

    答:碳酸飲料是飲料產品的一個主要品種，也是生產歷史最長，人們熟悉和喜愛的飲料品種。碳酸飲料最大的特點是飲料中含有“碳酸氣”，因而賦予飲料特殊的風味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。

    碳酸飲料在保質期內容易產生沉淀物或懸浮物，影響產品的品質和外觀，造成產品報廢損失。

    碳酸飲料產生沉淀物或懸浮物，一般由于以下原因造成：

    1.微生物引起的：

    據分析，90%以上的碳酸飲料變質事故，是由過量的酵母菌引起的，霉菌引起的較少。

    飲料中含糖和其他營養成分，微生物即使在無氧環境中也能生長繁殖，產生尸骸沉積，有機酸分解，膠體破壞。

    產生的沉淀或懸浮物呈淡黃色絮狀，搖動不消失；或有乳白色膜或粘質物形成；或表面有淺白色環狀物，并有過多的汽或泡。霉菌好氣，污染后會有霉味；污染細菌則會有氣體及粘性沉淀物，產生臭味和異味。

    2.調合糖漿生產操作不當引起的：

    砂糖中若含有較多的膠體物質、蛋白質、皂苷等，與糖作用會凝成絮狀沉淀；蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼會沉淀；糖精在酸性溶液中低溫下會結晶；加酸后再加苯甲酸鈉防腐劑易生成苯甲酸；果汁中的鞣酸與糖色反應會生成片狀沉淀等。

    糖漿引起沉淀的特征：呈現絮狀，搖動后消失。靜止后重現。

    3.香精引起的：

    如果水質香精與乳化香精混用，先加乳化香精再加水質香精，會由于水質香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀，香精乳化不夠或作用不當也會沉淀或產生浮圈。

    不合格或變質的香精、冷凍香精或用量過多，都可使產品產生白色混濁或浮圈。

    香精引起沉淀的特征：時間短，約2～3天后呈現白色粉末狀或浮油圈，搖動消失，靜止重現。

    4.其他原因引起的沉淀：

    如水質硬度過高造成粉狀沉淀，搖動不消失。

    為了避免產品變質造成損失，保證產品質量，生產出高品質的碳酸飲料，必須做到：

    1．保證生產用水的水質要求（詳見《健鷹食品科技問答（七）》2000.9.27）。

    2．設備、容器盡量選用不銹鋼容器；如用碳素鋼器材，一定要涂敷無毒防腐層。

不銹鋼容器成品圖

    3．生產場地必須定期消毒：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%～0.5%的澄清液（取10%乳劑澄清液200～500ml，加水稀釋成10L即成）。

    消毒范圍：工具、機器、操作臺、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。用堿液浸瓶殺菌，根據等效殺菌度，盡量降低堿液濃度，但一定要保證洗瓶質量。

夾層鍋成品圖

   4.選用優質原料、香精及食品添加劑。

    5.嚴格配制工藝：嚴格消毒糖漿過濾介質；按順序、按操作規程配料。

    6.必須保證產品的碳酸氣含氣量，料液應進行脫氣處理。

    7.保證產品的酸度，夏季產品可考慮加入必要的防腐劑。

    8.定期保養維修設備，及時消毒清洗。對混合機、灌裝機的易損部件，銹蝕油污管道等要及時更換