發(fā)酵罐工藝之釀造顏色較深的“干紅葡萄酒”技術(shù)

    與進(jìn)口葡萄酒相比，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的紅葡萄酒顏色相對(duì)偏淺。于是有些廠家為了加深紅葡萄酒的顏色便往酒中加入調(diào)色葡萄原酒或天然色素。

    此舉不但增加了葡萄酒的生產(chǎn)成本，而且影響了葡萄酒的質(zhì)量。

    那么，怎樣方可產(chǎn)出顏色較深的紅葡萄酒呢？惠合機(jī)械告訴您可以從以下幾方面考慮：

    （一）選好原料

    葡萄的顏色影響酒的顏色，選取顏色較深的葡萄品種可以釀出較深顏色的酒。赤霞珠、黑比諾、品麗珠、玫瑰香這些葡萄都是釀造紅葡萄酒的品種，但它們的顏色有深淺之分，其中赤霞珠、黑比諾的顏色較深，品麗珠、玫瑰香的顏色偏淺，所以收購葡萄時(shí)應(yīng)防止將兩類葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影響酒的顏色。

    葡萄在成熟期時(shí)會(huì)達(dá)到其固有的大小和色澤，釀造紅葡萄酒應(yīng)在葡萄完全成熟、色素物質(zhì)含量最高但酸度適宜時(shí)采收。

    （二）選用適宜的酵母菌種

    釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵和活性干酵母發(fā)酵三種方法。目前國(guó)內(nèi)采用活性干酵母發(fā)酵的比較多，它具有使用方便、啟動(dòng)發(fā)酵速度快、發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)。活性干酵母的種類很多，每一種型號(hào)的酵母釀出的葡萄原酒顏色差異很大。

    要想釀造顏色較深的紅葡萄酒，選用適宜的酵母品種很重要。最好是選擇干紅專用而且有利于浸提色素單寧和芳香物質(zhì)的酵母菌種。

    （三）選則利于色素浸提的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵設(shè)備

    葡萄酒發(fā)酵設(shè)備有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力；它還可以設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動(dòng)間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)。

發(fā)酵罐

    葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使皮渣、汁液充分均勻，有利于色素浸提。

    （四）掌握好皮、渣分離時(shí)間

    紅葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離并沒有準(zhǔn)確的時(shí)間和天數(shù)，它與葡萄原料的質(zhì)量、酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類有密切關(guān)系。

    如果要生產(chǎn)在近期消費(fèi)、顏色深、單寧含量比較多的葡萄酒，就可適當(dāng)縮短浸漬時(shí)間，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時(shí)分離，發(fā)酵溫度控制在25℃—27℃為宜。如果為了長(zhǎng)期陳釀，就應(yīng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，發(fā)酵溫度控制在27℃—30℃范圍內(nèi)。