草莓加工成草莓醬的方法

    1．原料選擇 應(yīng)選用含果膠及果酸量高、香味濃的品種，如“雞心”等品種。成熟度八至九成為好，新鮮，風(fēng)味正常，果面呈紅色或淺紅色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他異味、腐爛的果實(shí)。也可用制作清水草莓罐頭的余料做醬。

    2．清洗 用清水浸泡、沖洗，以洗去果實(shí)表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。

    3．挑選 揀去雜物和不合格的果實(shí)，去除草萄果的蒂、果梗。

    4．配料 高糖草莓醬的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、檸檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓醬的配方：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸適量。檸檬酸的用量還可根據(jù)草莓的含酸量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。砂糖使用前配成75％的糖液。檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

    5．熱燙 將配好的75％糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，繼續(xù)加熱，使草莓充分軟化，注意經(jīng)常攪拌。

    6，濃縮 向可傾式夾層鍋中加入其余的糖液以及檸檬酸溶液和山梨酸溶液。繼續(xù)加熱，直至可溶性固形物含量達(dá)66.5％-67％時(shí)，即可停汽出鍋。注意不斷攪拌，山梨酸在臨近濃縮結(jié)束時(shí)加入為好。攪拌時(shí)要順同一個(gè)方向進(jìn)行。

可傾式夾層鍋產(chǎn)品展示

    7．裝罐 應(yīng)盡快進(jìn)行，要求每鍋醬在20分鐘內(nèi)裝完。一般將果醬裝入已消毒過的454克玻璃罐中。

    8．密封 趁熱旋緊罐蓋，此時(shí)醬溫約為70℃。

    9．殺菌 在沸水中將果醬罐煮10分鐘。

    10．冷卻 分段冷卻，以防玻璃罐爆碎。

    11．擦罐 擦去罐外水分，以防罐蓋受腐蝕，罐被污染。

    12．成品 貼標(biāo)，檢驗(yàn)，出庫(kù)。

    13．質(zhì)量要求 成品草莓醬應(yīng)呈紫紅色或褐紅色，有光澤，顏色均勻一致，有本品應(yīng)具有的風(fēng)味，而無(wú)焦糊等異味。酸甜適口，醬體呈濃稠狀并保持部分果塊。沒有糖的結(jié)晶存在，無(wú)果梗及尊片等雜物存在。總糖含量不低于57％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))，可溶性固形物不低于65％(按折光計(jì))。

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