乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”

乳制品中的酸度是一個可以代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)。

我們來看，乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”？這個話題對于業(yè)外人士而言是知之甚少的。

雖然目前國家對于乳制品中的酸度并沒有一個強制性的標(biāo)準(zhǔn)，但是各地的牛奶生產(chǎn)商一般會自行制定一個參數(shù)，用于檢測原料奶收購時的新鮮度。”

目前廣東省的牛奶公司一般在收購原料奶時，將酸度標(biāo)準(zhǔn)定為14~16之間，而全國其他地方的平均參數(shù)一般在12~16之間。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透入，如果收奶時發(fā)現(xiàn)酸度在10以下，那么就可以懷疑這個原料奶是被做過手腳的，一般的牛奶公司會拒收，或者標(biāo)注為異常奶源。

據(jù)國家食藥監(jiān)局申明，在原料奶的加工過程會有一些變化，但變化的范圍一般在1左右，不會出入很大。導(dǎo)致牛奶酸度偏低可能有多種原因：一個是收購來的原料奶受到細(xì)菌污染，因此酸度偏高，于是企業(yè)為了中和酸堿度，添入了大量堿性物質(zhì)，這樣一來牛奶的酸度就偏低了。

這種原因一方面來自本身的變質(zhì)牛奶，同時也可能來自于原料奶存儲方面的失誤。

一般情況下，原奶本身的溫度大概在37~38度，如果不冷卻降到4~6度，蛋白、乳糖放的時間一長，細(xì)菌就會很快繁殖，酸度很快就會躥上來。

另一個可能性來自于乳品廠本身收購的原料奶不夠新鮮，因此，有些企業(yè)會選擇加入一些保鮮劑、防腐劑等成分，而后兩者均是偏堿性的，由此導(dǎo)致了牛奶酸度的降低和調(diào)解。

如果是新鮮牛奶，酸度偏低的概率是非常小的，因為牛和人一樣，機體本身就有對酸堿度的體內(nèi)自身調(diào)節(jié)。所以原因絕大多數(shù)是出在了外部。

除上述可能性外，據(jù)上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院副所長表述，由于液態(tài)乳的生產(chǎn)過程中需要用到堿性清洗劑對牛奶生產(chǎn)線的管路進(jìn)行定時清洗（可用惠合生產(chǎn)的CIP清洗系統(tǒng)對該乳制品生產(chǎn)線進(jìn)行管路和罐的清洗），如果控制不嚴(yán)可能出現(xiàn)堿性清洗劑的殘留而污染成品的情況。

來源：惠合機械