淋水式殺菌技術在軟袋包裝食品殺菌上的優勢

軟袋包裝（軟罐頭）食品的研究是以美國為首，于１９４０年就開始了。現在，軟袋包裝食品已經能部分的取代金屬和玻璃罐等包裝食品，軟袋包裝的材料厚度小、傳熱快，殺菌時間短，較好的保持了食品原有的色、香、味；包裝材料密度輕、體積小，節省空間，運輸方便；有較長的保質期且食用方便，并且可以利用金屬罐、玻璃瓶罐頭食品的殺菌技術和設備。但軟袋包裝的包裝材料強度低，許多企業在高溫蒸煮袋食品的二次殺菌中，雖然人、物、料等環節都經過嚴格控制，但生產出的產品仍不盡人意，軟袋破損率高、“過燒”、“冷點”現象頻繁，導致產出率低、物料嚴重浪費。     如今，應用于軟袋食品二次殺菌的殺菌設備主要是間歇式靜止殺菌設備，包括蒸汽殺菌鍋、浸水式殺菌機和淋水式殺菌鍋。蒸汽殺菌鍋是一種傳統的殺菌設備，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，引起溫度分布不勻殺菌質量不一致，需要采用手動排氣措施，將一部分蒸汽排到大氣中（約占加熱熱源的２５％），造成能源浪費大，對車間造成噪音和污染，不利于公司和社會的發展。浸水式殺菌機設備體積較大，操作復雜，主要應用于肉制品鐵罐的殺菌。     “淋水式殺菌鍋”分為“側噴”和“噴”兩種，是新一代的殺菌設備，在上世紀九十年代進入我國，杭州惠合機械設備有限公司是其中一家生產全自動淋水式殺菌鍋的企業。其殺菌過程是通過設在殺菌機內兩側或部的眾多噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合于高溫蒸煮袋食品的殺菌。     淋水式殺菌方式和傳統高溫高壓殺菌法不同的是：采用鍋內精確反壓控制技術和波狀形熱水噴射方式。由于軟袋包裝的材料一般對冷熱較為敏感，并容易破損，新型淋水式殺菌鍋采用獨特的技術和淋水方式，可達到鍋內壓力誤差小于０．０１ｍｐａ、溫度誤差小于０．３℃，使鍋內產品能完全均勻受壓、受熱；采用實時流量精確測定裝置。隨時掌控鍋內噴淋狀況，保證鍋內軟袋產品受熱均勻，避免產生冷點。     新型淋水式殺菌鍋在加熱、保溫、冷卻整個過程全部由ＰＬＣ智能化控制和全自動觸摸屏為人機界面。采用多階段升溫、冷卻的工藝，能減少軟袋食品表面與中心之間的溫度差。升降溫度可達１６段，是國內普通殺菌鍋的２倍以上，所有參數由ＰＬＣ觸摸屏很方便地輸入，且可預先貯存３０組殺菌參數，更換物料品種時只需調出相關的殺菌參數即可。     熱分布測定。每一臺殺菌鍋出廠前需進行嚴格的熱分布測定，溫度誤差嚴格控制在０．５℃以內，才能保證鍋內每一袋產品在殺菌過程中的安全、可靠。     冷卻水與殺菌用水分離。在冷卻時與軟包裝袋接觸的是已高溫殺菌的循環水，不會對軟包裝袋造成二次污染，冷卻水也不會被軟包裝袋表面所黏附的物料油脂所污染，同時能循環利用、節約用水，大大降低生產成本。     自動化程度高。當盛裝產品的殺菌籃推入殺菌鍋后，只要按下啟動按鈕，整個殺菌過程，升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻自動完成。     高溫殺菌鍋食品的特色是，包裝經抽真空處理，避免因氧化作用而產生的變色、變味，而且能延長保存期限，易于常溫流通、貯存和販賣。其缺點是由于單一高溫長時間的殺菌，導致食物的口感、顏色變化較大。而淋水式殺菌鍋以多段的短時間加熱殺菌，避免了食品處于長時間的高溫、高壓，生產出來食品的風味、口感幾乎不變，可加工產品的范圍也更為廣泛。     由于具備了巨大的技術優勢，新型淋水式殺菌鍋已經逐步替代普通殺菌鍋而成為國內諸多軟袋食品出口企業的更好的。可以預見的是，隨站國內食品工業的發展，淋水式殺菌鍋的發展前景非常光明。