速凍食品中的致病菌來自哪里

    近一個月來，一種名叫金黃色葡萄球菌的微生物引爆一場速凍食品、特別是速凍面食的行業(yè)危機。隨著昨天（11月17日）“灣仔碼頭”品牌下的一款“上湯小云吞（薺菜豬肉）”上榜南京市工商局速凍食品質量抽樣監(jiān)測的不合格產品名單，合計占據(jù)市場份額60%的速凍食品行業(yè)三巨頭——思念、三全、灣仔碼頭，至此全部被金黃色葡萄球菌“拉下馬”。

    涉及企業(yè)除了下架與召回問題產品、向消費者道歉外，也為自己叫屈：鄭州思念食品有限公司副總經理賈國飚稱，按照國家目前的食品安全衛(wèi)生標準，速凍水餃中確實不得含有金黃色葡萄球菌，但按照即將生效的食品安全標準，當前被檢出有問題的水餃金黃色葡萄球菌含量是達到標準的。

    于是，輿論也指向了新的食品安全國家標準《速凍面米制品（征求意見稿）》。

    新標準引發(fā)爭議

    企業(yè)拿新標準說事兒，顯然是狡辯和逃避責任的行為。因為盡管新標準允許金黃色葡萄球菌的存在，但它還處在征求意見階段，新標準中的這項規(guī)定是否能通過并實施，仍是未知數(shù)。因此，企業(yè)拿尚在醞釀階段的新標準來做抵擋過失的盾牌，是錯誤的行為。“企業(yè)在執(zhí)行現(xiàn)有國家標準時沒有絲毫討價還價的余地。”

    按照當前《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》（GB19295-2003），速凍面食不得檢出金黃色葡萄球菌等致病菌，但在衛(wèi)生部今年9月6日發(fā)布的食品安全國家標準《速凍面米制品（征求意見稿）》中，規(guī)定金黃色葡萄球菌不再是嚴禁檢出的項目，在“生制品的微生物限量”中規(guī)定，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個之間，都為合格產品；該標準還規(guī)定，每批產品需抽檢5個樣品，其中只有1個樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000~10000個之間，則該批產品全部合格；如有兩個樣品檢出，即便兩個樣品的含菌量均在1000~10000個之間，該批產品也為不合格。

    對新標準中允許金葡萄球菌存在，有聲音質疑這是標準倒退。中國著名品牌營銷專家李志起在博客中寫道：我們不得不質疑，難道我們以后吃的速凍水餃都默認了含有金黃色葡萄球菌嗎？如果不含，那就是“不達標”了？以后是不是該在包裝袋上都注明“本產品包含金黃色葡萄球菌符合新國標”和“可食用，少量食用，請在專家監(jiān)護下食用”等字樣？如此說來，標準的降低，是不是說明咱們抗毒能力又上新臺階了？

    針對以李志起為代表的消費者的質疑與指斥，衛(wèi)生部回應稱，現(xiàn)行衛(wèi)生標準與國際標準有“明顯差距”，舊標準規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出是微生物定性檢測方法。“采用一個樣品檢測來判定產品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能真實地反映產品微生物污染狀況。新標準征求意見稿更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。衛(wèi)生部解釋稱，金黃色葡萄球菌在80℃加熱30分鐘可被殺滅。同時衛(wèi)生部表示，速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但若保存不當，也可能導致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

   金黃色葡萄球菌來自哪里？

    速凍食品行業(yè)三大品牌巨頭身陷“細菌門”，幕后推手并不是食品安全標準。

    查清金黃色葡萄球菌的來源，遠比對新國標“頗有微詞”更具意義。

    金黃色葡萄球菌來自哪里？

    從1995年起，我國速凍食品的年產量每年以20%的幅度遞增，年產量接近1000萬噸。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，我國現(xiàn)有各類速凍食品生產廠家近2000家，年銷售額達100億元。速凍業(yè)的高速發(fā)展，要求與其配套的相關行業(yè)如面粉加工業(yè)、肉禽飼養(yǎng)及屠宰和冷鏈運輸也必須配套發(fā)展。實際上，這些配套行業(yè)遠遠跟不上速凍食品行業(yè)的發(fā)展。

    因此，在速凍廠家看來，金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到。

    首先，在原料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)可能采購了含有此菌的蔬菜及肉類但在抽驗環(huán)節(jié)中出現(xiàn)漏檢。

    其次，產品的加工運輸和零售環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)冷鏈斷裂，致使食品受到細菌污染。

    食品冷鏈是指易腐食品，包括面食，從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉入消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產品所必需的低溫環(huán)境下，以確保食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統(tǒng)。

    產品更終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間、溫度和產品耐藏性，其中一個方面出現(xiàn)問題，即有可能破壞食物質量，造成食品污染。

    與發(fā)達國家已經建成完整成熟的冷鏈系統(tǒng)不同，我國冷鏈建設起步晚，存在冷藏設備落后、運輸過程中經常沒有制冷等問題。從整個冷鏈體系而言，食品冷鏈還未形成完善的體系。目前大約90%肉類、80%水產品、大量的牛奶和豆制品基本上在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。

    同時，激烈的市場競爭帶來速凍食品行業(yè)的急劇膨脹，許多小廠家采取壓低競爭價格的惡性競爭手段，在壓縮企業(yè)利潤空間的同時。也使得企業(yè)在冷鏈建設、技術進步、新品開發(fā)、品質控制和食品安全方面的綜合投入產生困難。

    相關配套行業(yè)發(fā)展跟不上、冷鏈建設滯后、企業(yè)在食品安全方面投入不足，導致金黃色葡萄球菌趁虛而入。

    要減少速凍食品感染細菌，企業(yè)就必須在冷鏈建設、制冷技術研發(fā)方面加大科技和資金投入。

    表面上看，金黃色葡萄球菌使速凍食品行業(yè)和部分企業(yè)陷入困難處境，但換一個角度看，這次事件也像是一記鞭子，逼迫督促速凍食品企業(yè)提高產品加工、儲存和運輸環(huán)節(jié)的科技含量，實現(xiàn)從新興行業(yè)到成熟產業(yè)的跨越轉型。